Elaboracionde la mermelada

Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adición de azúcar, ácido cítrico, gelificantes y preservantes.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Frutas:

Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daños físicos químicos ni biológicos.

Ácido cítrico:

Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7

Pectina:

Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.

Sorbato de Potasio:

Como preservante evita el deterioro por microorganismos.

Colorantes y aromas de frutas:
Opcional.


EQUIPOS Y MATERIALES:

Cocina industrial

Mesa de trabajo

Baldes y bandejas

Cortadora y ralladora

Licuadorao pulpeadora

Olas de acero inoxidable

Tablas de picar

Paletas de madera

Cucharas

Jarras graduadas

Frascos de vidrio o plástico resistente al calor.


INSTRUMENTOS:

Balanza

Termómetro

Refractómetro

Reloj o cronometro


DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

La fruta se decepciona previo muestreo e inspección, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración.

SELECCIÓN:

Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y biológicos.

LAVADO:

Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.

PELADO Y DESEMILLADO:

Puede realizarse antes o después del blanqueado térmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecánicas. El pelado también puede ser químico utilizando soda cáustica y con vapor de agua o agua caliente.

BLANQUEADO TÉRMICO:

Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 °C durante 3 a 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Así mismo acentúa el color natural de la fruta.

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA:

La fruta se corta en pedazos pequeños de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se licúa y otra parte se ralla con un rallador.

FORMULACIÓN:

Pulpa de frutas 50 %

Azúcar 50 %

Ácido cítrico 0.1 %

Pectina 1 a 2 %

Sorbato de Potasio 0.02 %

COCCIÓN:

La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del azúcar y el ácido cítrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % más del azúcar y se hierve por 20 minutos más removiendo constantemente la mezcla.

Se agrega 30 % más de azúcar y se hierve por 20 minutos mas removiendo la mezcla.

Finalmente se agrega el 30 % del azúcar restante mezclado uniformemente con la pectina, se sigue con la cocción por aproximadamente 20 minutos removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 °Brix, lo que se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la mermelada esta a punto es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fría, estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse.


ENVASADO:

El envasado se realiza a no menos de 85 °C, en envases previamente esterilizados por acción del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullición. Se deja un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.


SELLADO:

Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran herméticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermético.

ENFRIADO:

A temperatura del ambiente

ETIQUETADO:

Los frascos se lavan cuando aun están calientes y se colocan las etiquetas. El diseño de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas técnicas.

ALMACENADO:

Las mermeladas se almacenan en anaqueles.por lo menos una semana antes de su venta.

CONTROL DE CALIDAD:

Al término del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes defectos, que impiden su comercialización:

Desarrollo de hongos y levaduras:

Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases naherméticos o Contaminados y llenado de envases a baja temperatura.

Cristalización de los azucares:

Debido a la baja inversión de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por demora en el proceso de elaboración y alta acidez que provoca la cristalización de la glucosa Caramelizacion de los azucares: Por prolongada cocción y enfriamiento lento en la misma olla de elaboración.