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tenemos los siguientes :

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-aliviar las afecciones de la garganta
-Controla la amibiasis

NOTICIAS

El aguaymanto de los pobres
Por Gladys Triveño,
Pro Expansión
"DIARIO COMERCIO"

El aguaymanto, conocido en el mundo como cape gooseberry o uchuva, es peruano. Tan peruano que su nombre científico es Phisalis Peruviana. Sin embargo, para los extranjeros es colombiano.


La razón es simple: Colombia es el principal productor y exportador del mundo. En el primer semestre del 2006, exportó US$12,1 millones, cuatro veces lo que exportaba en 1994 en todo un año. En todo el 2006, el Perú exportó US$22 mil; es decir, en un año, nuestro país exporta por ese producto menos de lo que Colombia en un día.


El potencial es nuestro, pero son otros quienes lo convierten en riqueza y bienestar para su población. Esta historia recurrente sobre cómo otros aprovechan las potencialidades del país debe cambiar con la participación del Estado y del sector privado. Hay una razón de fuerza: explotar el potencial del país puede aliviar más la pobreza que todos los programas sociales del Gobierno.


El aguaymanto crece de forma silvestre en Cusco, Apurímac, La Libertad, Huancavelica y Áncash a altitudes cercanas a los 3.000 metros.


No aprovechar este potencial es como sentenciar que los pobres sigan siendo pobres.

Remedios Caceros

•Un jarabe de capilu nos alivia los problemas respiratorios que se nos puedan presentar tomar tres cucharadas
•La infusión de las flores de capulí se tomadas tres veces al día cura la inflaciones , para ello se debe de tomar una semana y otra no.

•Se consume aguyamanto para bajar de pero
•También se preparan crmas para liviar las inflamaciones
•Las hojas se utilizan com sedantes en cólicos y reuralgia antiguamante
•La corteza golpeada es empleada para lavado de ojos

Enfermedades en el Cultivo

 Marchitez
Enfermedad causada por hongos del suelo que infectan raíces y tallos y pueden secar la planta cuando ésta está cargada de frutos; es importante controlar la humedad para disminuir los problemas de marchitez.
 Cercospora sp:

Produce manchas angulares en las hojas de color marrón, pueden dejar a la planta sin hojas, para contrarrestar esta plaga se debe de mantener un buen equilibrio nutricional sobre todo con elementos como el potasio que le son muy útiles a la planta en este caso en el aguyamanto
 Fusarium sp:

Se origina como un amarillamiento en las hojas el que avanza hasta la marchitez de la planta y posterior muerte.

**principales plagas**

 Colletotrichum sp:

Es un hongo que sobrevive en residuos de cosecha y poda, estos se deben de enterrar o quemar fuera de la plantación, ya que puede podrir la cascara de los frutos.

 Botrytis sp:

También llamado Moho Gris, es un hongo que afecta a la flor de la planta haciendo que ésta se caiga, se debe de evitar el exceso de humedad ya que esto favorece el desarrollo del Moho Gris.


 Dasiops sp:
También llamado Mosca de la Fruta, se le considera como la principal plaga de la granadilla, la cual ocasiona que el fruto se arrugue pero que se mantenga en la planta, por lo cual se recomienda que las frutas dañadas se recolecten y se entierren o se quemen.

AGUAYMANTO SOUR

Ingredientes :
12 oz de macerado de aguaymanto* (capulí)
4 oz de jarabe de goma
4 oz de jugo de limón
1 clara de huevo



Preparación:

Licuar los ingredientes por 20 segundos, agregar 4 cubos de hielo y licuar 20 segundos más.

Macerado de aguaymanto:
Dejar secar los frutos limpios de aguaymanto, sin hojas. Una vez secos y sin humedad, introducirlos en una botella vacía y agregar Pisco. Dejar macerar por un mínimo de 30 días


4 personas

TAXONOMIA

Pertenece a las plantas fanerógamas:

Reyno : Plantae

División : Embriophyta

Sub división : Angiospermas / Angiospermophyta

Clase : Dycotyledoneae

Sub clase : Methachlamydeae

Orden : Tubiflorales

Familia : Solanacea

Género : Physalis

Especie : peruviana

Nombre científico : Physalis peruviana L.

Nombre común : Aguaymanto, tomatillo, uvilla, uchuva, capulí, etc.

"CULTIVO"

No hay variedades en el Perú ni en Colombia (que es el país que más a trabajado en los últimos 24 años siendo especialmente desde 1985 cuando este producto comenzó a tener acogida en los mercados internacionales, donde hoy se comercializa fresco y procesado), existen sólo ecotipos que se diferencian por el tamaño, color y sabor del fruto, así como en la forma del cáliz y forma de la planta (tipo rastreras y erguidas, Fotos 8, 9 y 10). Mendo & Martos (2003) mencionan que en la Estación Experimental Baños del Inca, se han realizado estudios de fenológicos de 27 ecotipos promisorios, experimentos instalados en diferentes zonas agroecológicas del departamento de Cajamarca y Amazonas.





Foto 8. Ecotipo rastrero de Physalis peruviana, 143 días después del trasplante.






Foto 9. Ecotipo semi-erguido de Physalis peruviana, 143 días después del trasplante.






Foto 10. Planta de Physalis peruviana, después de haber realizado un aporque.



En Colombia, primer productor mundial de Physalis peruviana, seguido por Sudáfrica, actualmente existen ecotipos que se diferencian por el tamaño, color y sabor de fruto así como en la forma del cáliz y en el porte de la planta, los ecotipos colombianos proceden de Kenia, Sudáfrica y de la propia Colombia; la diferencia entre los ecotipos colombianos y africanos es que los ecotipos colombianos son más pequeños (pueden pesar entre 4 y 5 g), además el fruto presenta coloraciones más vivas y mayor contenido de azúcar que los ecotipos africanos, estableciendo una ventaja en los mercados internacionales (supermercados, hoteles y restaurantes); la diferencia entre estos ecotipos también se presenta en el arquetipo de la planta pues la colombiana es más alta y de hojas pequeñas (Fisher et al. 1993).



En el Perú, recién el Aguaymanto o tomatillo (Physalis peruviana) se está cultivado comercialmente en algunas áreas, como en Cajamarca, Cuzco, Huancayo, La Libertad, Ancash, etc. más que todo para abastecer un mercado interno, y en algunas localidades para fruta fresca y procesar productos con miras a la exportación.



El Perú como un importante centro de de Biodiversidad mundial y la cordillera de lo andes peruanos no es la excepción, ha contribuido a la gran diversidad de ecotipos de Aguaymanto (Physalis peruviana) base genética de todos los ecotipos comerciales del mundo. Se pueden diferenciar los ecotipos de aguaymanto de la siguiente manera:

Si lo agrupamos por color tenemos 2 grupos los de color verde (verde, verde limón, amarillo), y los de color naranja (amarillo intenso a naranja). Si lo diferenciamos por hábitos de crecimiento tenemos el rastrero, semi rastrero y el erecto. Si lo definimos por sabor existen tres sabores el agridulce, semi dulce y el dulce (estos dos últimos son mayormente de color amarillo a naranja), si lo clasificamos entre ellos existe también dos grupos que van de agridulce a dulce pero sin la sensación de amargor al terminar de consumirlo y otro grupo de agridulce a dulce pero con un ligero amargoso al terminar de consumirlo. También hay ecotipos que en su base del fruto son muy pegajosos y otros no, etc.

Los ecotipos comerciales de aguaymanto mayormente de color naranja y dentro de los color naranja existen variaciones con respecto al color, cuando llueve su color anaranjado es más tenue. Ahora también existen diferencias en la forma del cáliz (alargados, acorazonados, etc.). Bueno, en realidad existen más diferencias.

Lo importante es tener una planta de Physalis peruviana que produzca frutos de sabor agradable y de color uniforme. Mención aparte es su manejo tecnológico para obtener mayor productividad, frutos más limpios (sin suciedad, ni signos de plagas y enfermedades), mayor tamaño de fruto, mayor duración post cosecha, sin rajaduras y con resistencia al transporte.

Los ecotipos comerciales de Physalis peruviana que se encuentran en el Perú, son muy competitivos internacionalmente debido a que se encuentran en su habitad natural. El problema por el cual el Aguaymanto peruano no tiene aún el éxito esperado se debe principalmente al bajo nivel tecnológico con el que se cultiva al Aguaymanto en el Perú, más no a un problema varietal (Sin embargo, las selecciones y las técnicas genéticas, están siendo ya aplicadas para que se entreguen las frutas de calidad superior al mercado); entonces sólo así, el Aguaymanto o tomatillo peruano (Physalis peruviana) se pueda convertir en un producto importante de exportación para Cajamarca.

NOTICIAS

Foresta Hotel Almuerzos otoñales
Fecha Publicación: 05/25/2010 ESTA noticia Compartir
El restaurante "Aguaymanto" del Foresta Hotel & Suites, al Mando de Su chef David Mayorga, ha Preparado Una Renovada carta de la Estación párr Almuerzos Ejecutivos SUS; à partir del Mediodía podran deleitarse Platos Con El ceviche Como tibio, , , chuleta de cerdo al aroma de pachamanca urbana, papá rellena de picante de mariscos, Otros empre; y de Como Dejar De su tradicional plato bandera mencionar el pollo al aguaymanto. Acogedor y Moderno Acompañado de buena música.

Elaboracionde la mermelada

Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adición de azúcar, ácido cítrico, gelificantes y preservantes.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Frutas:

Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daños físicos químicos ni biológicos.

Ácido cítrico:

Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7

Pectina:

Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.

Sorbato de Potasio:

Como preservante evita el deterioro por microorganismos.

Colorantes y aromas de frutas:
Opcional.


EQUIPOS Y MATERIALES:

Cocina industrial

Mesa de trabajo

Baldes y bandejas

Cortadora y ralladora

Licuadorao pulpeadora

Olas de acero inoxidable

Tablas de picar

Paletas de madera

Cucharas

Jarras graduadas

Frascos de vidrio o plástico resistente al calor.


INSTRUMENTOS:

Balanza

Termómetro

Refractómetro

Reloj o cronometro


DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

La fruta se decepciona previo muestreo e inspección, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración.

SELECCIÓN:

Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y biológicos.

LAVADO:

Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.

PELADO Y DESEMILLADO:

Puede realizarse antes o después del blanqueado térmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecánicas. El pelado también puede ser químico utilizando soda cáustica y con vapor de agua o agua caliente.

BLANQUEADO TÉRMICO:

Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 °C durante 3 a 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Así mismo acentúa el color natural de la fruta.

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA:

La fruta se corta en pedazos pequeños de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se licúa y otra parte se ralla con un rallador.

FORMULACIÓN:

Pulpa de frutas 50 %

Azúcar 50 %

Ácido cítrico 0.1 %

Pectina 1 a 2 %

Sorbato de Potasio 0.02 %

COCCIÓN:

La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del azúcar y el ácido cítrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % más del azúcar y se hierve por 20 minutos más removiendo constantemente la mezcla.

Se agrega 30 % más de azúcar y se hierve por 20 minutos mas removiendo la mezcla.

Finalmente se agrega el 30 % del azúcar restante mezclado uniformemente con la pectina, se sigue con la cocción por aproximadamente 20 minutos removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 °Brix, lo que se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la mermelada esta a punto es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fría, estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse.


ENVASADO:

El envasado se realiza a no menos de 85 °C, en envases previamente esterilizados por acción del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullición. Se deja un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.


SELLADO:

Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran herméticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermético.

ENFRIADO:

A temperatura del ambiente

ETIQUETADO:

Los frascos se lavan cuando aun están calientes y se colocan las etiquetas. El diseño de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas técnicas.

ALMACENADO:

Las mermeladas se almacenan en anaqueles.por lo menos una semana antes de su venta.

CONTROL DE CALIDAD:

Al término del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes defectos, que impiden su comercialización:

Desarrollo de hongos y levaduras:

Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases naherméticos o Contaminados y llenado de envases a baja temperatura.

Cristalización de los azucares:

Debido a la baja inversión de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por demora en el proceso de elaboración y alta acidez que provoca la cristalización de la glucosa Caramelizacion de los azucares: Por prolongada cocción y enfriamiento lento en la misma olla de elaboración.

derivados

Aplicación:
Fruta fresca: Sabroso como fruta fresca, en macedonias de fruta, ingrediente para yogur, helado, cuajo, jalea hecho de sémola con zumo de frambuesa, mermelada, jugos, pastelerías. Muy rico para fondue de chocolate, flan de chocolate o inmerso en chocolate como bombones. También como decoración.
Fruta seca:En Muesli con almendras, avellanas, pasas e higos. En barras energéticas, té de frutas, productos de panificación, pastelería, confité y chutney.
Pulpa: En helados, yogur, cuajo, dulces, jugos y salsa de fruta.
Harina de Fruta: En cuajo, productos de panificación, pastelería y dulces.

CUADRO NUTRICIONAL

Vitamina C 11 mg
Vitamina A 2.000 U.I.
Vitamina B3 1,7 mg
Hierro 1,5 mg
Carbohydratos 1,5 mg
Proteínas 1,9 g
Fibra 4,9 g
Fósforo 45 mg
Niacina 1,7 mg

CAPULI

Es una planta silvestre y semisilvestre originaria del Perú crece entre los 1800 y 2800 m.s.n.m. temperatura promedio entre los 13-18ºC. se cultiva en zonas tropicales y subtropicales el cultivo se propaga por semillas, para lo cual requiere desarrollar semilleros para su germinación y posterior transplante al terreno definitivo el tiempo entre la iniciación del semillero y la primera cosecha es de aproximadamente 8 meses. Periodo útil de la planta es de ocho a once meses a partir de entonces disminuye en la productividad y calidad de la fruta. Siendo la vida útil de 3 años.


El fruto es redondo amarillo y dulce varía el tamaño desde de 1.2 a 3 centímetros de diámetro, y un peso de 4 a 12 gramos tiene una cáscara protectora natural que aumenta la posibilidad de almacenamiento por largos tiempos y protección de los microorganismos. La fruta crece en Perú, Ecuador, Colombia, Sudáfrica, Kenia, Zimbabwe, Costa Rica, Bolivia, México. Siendo el mayor productor mundial Colombia seguido por Costa Rica, Zimbabwe